Le Véritable Tzatziki Grec

Si vous pensez que le tzatziki se résume à mélanger du concombre dans un yaourt nature fluide avec un peu de jus de citron et de la menthe, préparez-vous à un choc gustatif. En Grèce, le tzatziki de taverne est une préparation épaisse, onctueuse, intensément aillée et dotée d'une vraie tenue.

Le secret de cette recette nous vient directement de Kostas, un chef de taverne à Corfu. La méthode est brute : on essore le concombre de toutes ses forces dans un torchon pour en chasser l'eau, et on utilise un ail haché qui a déjà doucement macéré dans l'huile d'olive pour arrondir son piquant.

Ici, pas de jus de citron, surtout pas ! Les puristes grecs utilisent un trait de vinaigre de vin blanc. Contrairement au citron qui apporte trop d'eau et une acidité agressive, le vinaigre offre une pointe d'acidité franche et sèche qui vient trancher la richesse du yaourt sans jamais liquéfier la sauce. De plus, le vinaigre blanc a l'avantage de préserver la blancheur immaculée du plat. Et pas de menthe non plus, mais de l’aneth fraîche ! Si la menthe est une variante acceptée dans certaines îles, c'est l'aneth qui donne ce parfum anisé, frais et typique de là bas. Elle apporte une vraie signature herbacée indispensable à l'équilibre du plat.

Pour le yaourt, le problème en France est que les pots marqués "Yaourt à la grecque" en supermarché sont enrichis en crème et beaucoup trop liquides. Pour obtenir la texture mémorable des vacances, essayez de dénicher du vrai yaourt grec égoutté (comme la marque Fage) ou du yaourt Turc compact (comme le Süzme de la marque GAZI que l'on trouve chez Netto ou en épicerie orientale). Le mot Süzme signifie littéralement "égoutté" : avec ses 10% de matières grasses, il est incroyablement dense, ferme et pas liquide du tout.

Si vous n'en trouvez pas près de chez vous, pas de panique: achetez un pot de yaourt à la grecque classique, versez-le dans une passoire fine tapissée d'un torchon propre ou d'un grand filtre à café en papier, et laissez-le dégorger toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, tout le petit-lait se sera écoulé dans le saladier et il ne vous restera dans le tissu qu'une crème de yaourt bien ferme. À vos pitas !