Chili con Carne traditionnel : L’Authentique Texas Red Chili
Découvrez le véritable chili con carne texan (Texas Red Chili). Un ragoût de bœuf fondant à la pâte de piments mexicains, cuisiné sans tomate ni haricots.
- Portions
- 8 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h
Le ragoût de cow-boy mythique : du bœuf ultra-fondant dans une robe de piments mexicains.
Oubliez la viande hachée, le maïs et le concentré de tomate. Au Texas, le chili est une affaire sérieuse qui ne tolère aucun compromis. Élu plat officiel de l'État, le véritable Texas Red Chili (aussi appelé Bowl of Red) est un ragoût rustique où de généreux morceaux de bœuf mijotent longuement dans une sauce épaisse, lisse et d'un rouge rubis sombre, obtenue uniquement grâce à la chair de piments séchés mexicains.
Les haricots ? Ils sont un sacrilège s'ils sont mélangés à la viande, et sont donc cuits et servis rigoureusement à part pour les gourmands. Un voyage gustatif brut, fumé et d'une profondeur absolue.
Ingrédients
- Le blend de piments mexicains (150g au total)
- 50 g de piments Ancho séchés (douceur de pruneau et de chocolat)
- 50 g de piments Guajillo séchés (couleur rouge vif et notes fruitées)
- 30 g de piments Mulato séchés (notes de réglisse et de tabac doux)
- 20 g de piments Chipotle séchés (pour le piquant et la touche fumée)
- Note : On trouve facilement ces piments secs en épicerie fine, épicerie mexicaine ou sur Internet.
- La viande et les aromates
- 1 kg de paleron de bœuf + 1 kg de collier (ou gîte), coupés en cubes de 3 cm
- 4 c. à soupe de saindoux ou de graisse de bœuf (indispensable pour le goût authentique)
- 2 gros oignons jaunes, hachés finement
- 8 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de graines de cumin, torréfiées à sec puis moulues
- 1 c. à soupe d’origan
- 1 c. à soupe de paprika fumé (pimentón de la Vera)
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à café de cassonade
- 50 cl de vrai bouillon de bœuf de qualité (maison ou de chez le boucher), impérativement non salé
- 2 c. à café de sel fin (à ajuster à la fin)
- Le jus de 2 citrons verts
- Le liant et la touche finale
- 3 c. à soupe de Masa Harina (farine de maïs nixtamalisée pour tortillas, apporte un goût de maïs grillé. À défaut, polenta très fine).
- 20 g de chocolat noir à 70% ou 80% (pour la rondeur et la brillance de la sauce)
- L'accompagnement (A part)
- 4 boîtes de 400 g de haricots rouges, rincées et égouttées
- 2 feuilles de laurier
Préparation
- La torréfaction et réhydratation des piments
- Équeutez et ouvrez tous les piments secs en deux pour retirer et jeter les tiges, les graines et les membranes blanches intérieures (ce qui évite de rendre le plat trop brûlant).
- Faites chauffer une grande poêle à sec (sans matière grasse) à feu moyen. Déposez les piments à plat et faites-les torréfier 20 à 30 secondes par face jusqu’à ce qu’ils embaument. Attention : s’ils noircissent, ils deviennent amers. Placez-les immédiatement dans un grand bol, couvrez-les d'eau bouillante et laissez-les gonfler pendant 20 minutes sous un couvercle.
- La pâte de piments signature
- Égouttez les piments souples. Mettez-les dans un blender puissant avec les 8 gousses d'ail, le cumin moulu, l'origan, le paprika fumé, le vinaigre de cidre, la cassonade et 300 ml de leur eau de trempage (filtrée au préalable pour enlever les impuretés). Mixez à pleine puissance jusqu'à obtenir une purée rouge sombre, lisse et veloutée.
- Mettez de côté 4 cuillères à soupe de cette pâte de piment crue pour la fin de la recette.
- Le roussissement de la viande
- Salez légèrement vos cubes de viande. Dans votre grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux (ou la graisse de bœuf) à feu vif. Faites saisir les cubes de bœuf en 3 ou 4 fournées distinctes. Il est crucial que les morceaux ne se touchent pas trop pour bien croûter et dorer sans bouillir dans leur jus. Réservez la viande dorée dans un plat.
- Le secret des Texas Chili Queens : Faire éclater la pâte
- Baissez le feu à intensité moyenne. Jetez les oignons hachés dans le jus de viande et laissez-les suer 5 minutes en grattant le fond de la cocotte. Versez ensuite toute la pâte de piments mixée. Faites revenir cette pâte pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment. La purée va foncer, s'épaissir et la graisse va commencer à remonter à la surface. Cette étape est cruciale : elle cuit l'ail et développe le vrai caractère sauvage du piment.
- Remettez la viande et son jus de repos dans la cocotte. Ajoutez les 50 cl de bouillon de bœuf chaud. Le liquide doit arriver juste à mi-hauteur de la viande, le bœuf ne doit surtout pas être noyé. Portez à légers frémissements, couvrez la cocotte aux trois quarts (laissez une petite fente pour l'évaporation) et laissez mijoter à feu très doux sur votre plaque, ou idéalement au four à 150 °C pendant 2h30 à 3h. Remuez toutes les heures. La viande est prête lorsqu’elle se coupe à la cuillère.
- Liaison de la sauce
- Dans un petit bol, délayez la Masa Harina dans un fond d'eau tiède pour former une pâte liquide. Versez-la dans la cocotte avec les 20 g de chocolat noir. Laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes supplémentaires : la sauce va lier, devenir incroyablement veloutée et brillante.
- Hors du feu, ajoutez le jus des 2 citrons verts, rectifier le sel et incorporez les 4 cuillères à soupe de pâte de piments crue réservée au début pour redonner un coup de fouet frais et fruité.
- Le service et les haricots
- Le chili est infiniment meilleur le lendemain après une nuit au frais. Le jour J, faites réchauffer vos haricots rouges rincés dans une casserole à part avec les 2 feuilles de laurier et une belle louche de sauce prélevée de votre chili.
- Servez le chili de bœuf brûlant dans un bol, et proposez les haricots à côté, avec du cheddar râpé, des oignons blancs crus hachés et du pain de maïs (cornbread).
Notes
On peut le servir avec des totopos de maïs croustillants. Parsemez le chili de pickles d’oignons rouges maison : leur acidité tranchante et vinaigrée vient bousculer la richesse du ragoût et faire exploser les arômes fruités des piments séchés. Et ajoutez quelques feuilles de coriandre et des quartiers de citrons vert pour la déco.
Il est possible de fabriquer des totopos maison express et croustillants en quelques minutes en découpant des tortillas de maïs du commerce en triangles, puis en les faisant frire dans l’huile chaude avant de les saupoudrer immédiatement de fleur de sel.
