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Abricot Habanero hot sauce

L'abricot et la nectarine rencontrent le habanero dans une sauce fermentée douce, fruitée et légèrement fumée.

L'Abricot Habanero, c'est la sauce aux notes ensoleillées qui capture tout le parfum de l'été. Véritable alternative locale et de saison inspirée de l'esprit des sauces exotiques et caribéenne comme la Mango, elle associe la douceur veloutée des abricots et de la nectarine gorgés de soleil au feu du piment antillais Habanero.

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Abricot Habanero hot sauce

Ingrédients

  • 160 g d'abricots bien mûrs, dénoyautés
  • 80 g de nectarine bien juteuse, dénoyautée
  • 5 piments végétariens, équeutés et épépinés (pour l'arôme)
  • 3 piments antillais forts, épépinés
  • 1 oignon jaune moyen, émincé
  • 2 gousses d'ail
  • 10 g de gingembre frais, râpé
  • 1/2 poivron jaune, épépiné
  • Sel : 3 % du poids total (dont environ 1/3 de sel fumé Salish)
  • 1 c. à soupe de miel local, pour arrondir (facultatif)
  • 1 c. à soupe de jus de citron ou de verjus (facultatif)

Préparation

  1. Peser les fruits et légumes : abricots, nectarine, piments végétariens, piment antillais, oignon, ail, gingembre et poivron. Noter le poids total : il détermine la dose de sel (3 %).
  2. Mixer en mash et saler : passer le tout au robot en un mash grossier (pas une purée lisse, on veut des morceaux). Incorporer 3 % du poids en sel (dont environ 1/3 de sel fumé Salish) et bien mélanger, jusqu'à ce que le sel soit dissous et que le jus commence à sortir.
  3. Mettre en fermentation : tasser dans un bocal de fermentation en chassant l'air, jusqu'à ce que le liquide recouvre les solides. Poser un poids, fermer avec un airlock (ou dégazer chaque jour). Attention : les sucres des fruits rendent le ferment très actif.
  4. Fermenter 5 à 10 jours à température fraîche (18–22 °C idéalement ; en été ça ira vite, surveiller). Goûter dès le 4e jour. C'est prêt quand l'acidité est agréable et que le bouillonnement se calme. Ne pas trop pousser, sinon ça devient trop acide et alcoolisé.
  5. Mixer finement le mash, en ajoutant un peu de sa propre saumure pour obtenir une texture nappante. Passer au chinois pour une sauce soyeuse.
  6. Équilibrer et embouteiller : goûter, ajouter le miel si c'est trop vif ou trop salé, le jus de citron ou le verjus pour relancer l'éclat, et un peu de sel fumé Salish si tu veux plus de fumé.
  7. Mettre en bouteille et garder au frais.

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