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Hot Sauce Mole Xocolatl

Une sauce piquante d'inspiration mole negro : six chiles mexicains, légumes tatemados, cacao et sésame. Sombre, veloutée, entre chocolat, pruneau et fumé.

Portions
environ 500–600 ml

Sauce piquante d'inspiration mole : six chiles mexicains, légumes tatemados (noircis à sec), cacao, sésame et pepitas, avec des raisins secs pour arrondir.

Sombre, veloutée, aux notes de chocolat, pruneau et fumé. Un clin d'œil au xocolatl et au mole negro de Oaxaca.

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Hot Sauce Mole Xocolatl

Ingrédients

  • Les chiles
  • 1 piment ancho, équeuté et épépiné
  • 1 piment mulato, équeuté et épépiné
  • 1 piment pasilla, équeuté et épépiné
  • 1,5 piment guajillo, équeuté et épépiné
  • 1,5 piment cascabel, équeuté
  • 1 chipotle morita (pour le fumé)
  • 1,5 piment thaï congelé (pour la chauffe, à ajuster)
  • 0,3 c. à café de piment de Cayenne en poudre (pour régler la force)
  • Les légumes
  • 1 tomate mûre moyenne
  • 1/2 oignon blanc moyen
  • 2 gousses d'ail, en chemise
  • Graines, douceur et cacao
  • 0,8 c. à soupe de graines de sésame
  • 0,8 c. à soupe de graines de courge (pepitas)
  • 15 g de raisins secs
  • 7,5 g de chocolat noir 70 % (ou 1 c. à soupe de cacao)
  • Pour la cuisson et l'assaisonnement
  • 35 ml de vinaigre de cidre
  • 1/2 c. à soupe d'huile neutre ou de saindoux
  • 1/2 c. à café de sel (à ajuster)
  • 1/2 c. à café d'origan mexicain séché
  • 0,3 c. à café de cumin en poudre
  • 1 pointe de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1 pointe de piment de la Jamaïque moulu (allspice)
  • 0,3 c. à café de poivre noir

Préparation

  1. Tatemado des légumes : dans une poêle en fonte très chaude, à sec, faire noircir la tomate, l'oignon coupé en tranches épaisses et les gousses d'ail en chemise. La peau des tomates doit cloquer et brunir, l'oignon bien se marquer. Éplucher l'ail et retirer les parties trop carbonisées.
  2. Torréfier et réhydrater les chiles : équeuter et épépiner les chiles secs (ancho, mulato, pasilla, guajillo, cascabel) et le chipotle morita. Les torréfier quelques secondes par face, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et souples, surtout pas noircis. Les plonger ensuite 20 min dans l'eau bouillante pour les réhydrater. Garder l'eau de trempage.
  3. Torréfier les graines et les épices : torréfier à sec le sésame et les pepitas jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (le sésame saute). Réserver. Faire aussi chauffer 30 s le cumin, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque et le poivre noir, pour réveiller les épices.
  4. Mixer en pâte : au blender, mettre les chiles réhydratés, le piment thaï, les légumes noircis, le sésame, les pepitas, les raisins secs, l'origan, la cannelle et les épices torréfiées. Mixer en pâte lisse, en ajoutant un peu d'eau de trempage.
  5. Frire la pâte (l'étape clé) : chauffer l'huile ou le saindoux dans une casserole. Verser la pâte (attention aux projections) et la faire frire en remuant : elle fonce et épaissit. C'est l'étape clé de la mole.
  6. Mijoter et assaisonner : ajouter le vinaigre de cidre, le sel et de l'eau de trempage jusqu'à une consistance nappante. Laisser mijoter doucement, puis faire fondre le chocolat dedans. Régler la force avec le piment de Cayenne, par pincées.
  7. Rectifier, mixer, embouteiller : goûter et équilibrer amer, acide, doux et salé. Mixer à nouveau (passer au chinois pour une sauce très soyeuse). Vérifier le pH (3,8 à 4,0 maximum), puis mettre en bouteille à chaud dans des flacons ébouillantés.

Notes

La règle d’or : ne jamais brûler les chiles secs à la torréfaction. Quelques secondes par face, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent parfumés et souples : un chile cramé devient amer et gâche toute la mole. En cas de doute, sous-torréfier.

L’étape qui fait la différence : freír el mole, frire la pâte mixée dans un peu de gras avant de la mouiller. C’est ce qui transforme une purée de piment en vraie mole : ça caramélise et ça fond les saveurs. Ne pas sauter cette étape.

Force (5-6 sur 12) : les six chiles et le morita posent une base douce (environ 3 sur 12). Les piments thaï mixés dans la pâte amènent vers 5-6 ; ajuster au Cayenne en fin de cuisson, par petites pincées. Goûter le lendemain : sur une mole, les saveurs et le piquant s’approfondissent après une nuit au frais.

Équilibre : c’est un triangle entre l’amertume (cacao, chiles sombres), l’acidité (vinaigre) et la douceur (raisins).

  • trop amer : un raisin de plus, ou une pointe de sucre ;
  • trop plat : un peu de vinaigre ;
  • manque de corps : laisser réduire.

Texture : passer au chinois pour une sauce soyeuse ; détendre avec l’eau de trempage des chiles jusqu’à la consistance voulue.

Conservation : cuite et vinaigrée, viser un pH de 3,8 à 4,0 maximum (bandelettes). Riche en graines et en cacao, elle se garde moins bien qu’une sauce claire : au réfrigérateur, idéalement moins de 2 à 3 mois. Bocaux ébouillantés, mise en bouteille à chaud.

Variantes : du piloncillo à la place des raisins ; un trait de jus d’orange pour la vivacité ; un morceau de tortilla rassise mixé dans la pâte pour épaissir, à l’ancienne.

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