Chinese chili oil
Découvrez le secret de la vraie huile pimentée chinoise (Chili Oil). Une huile infusée aux épices du Sichuan, à l'ail et au sésame. Simple et addictive !
Si vous avez déjà poussé la porte d'un authentique restaurant de nouilles ou de gyozas, vous avez forcément croisé ce bocal magique posé sur la table : la Chinese Chili Oil (ou Hóng Yóu). Plus qu'une simple huile piquante, c'est un véritable concentré d'arômes.
On fait d'abord infuser lentement de l'huile neutre avec des cébettes fraîches, du gingembre, de l'anis étoilé et du poivre du Sichuan. Ensuite, on jette cette huile brûlante sur un lit de flocons de piments, de graines de sésame grillées et d'ail haché. Le choc thermique libère tous les arômes.
Sur des nouilles sautées, des raviolis, du riz blanc ou même des œufs sur le plat, une seule cuillère suffit à métamorphoser vos assiettes. Préparez votre bocal, le voyage commence !
Ingrédients
- Étape 1 : L'huile infusée (Les aromates)
- 400 ml d'huile neutre à haut point de fumée (arachide est parfaite)
- 2 cébettes (oignons verts), coupées en gros morceaux
- 1 échalote, coupée en deux
- 20 g de gingembre frais, tranché
- 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 1 bâton de cannelle (de Chine ou classique)
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
- 2 feuilles de laurier
- Optionnel : 2 clous de girofle / 1 gousse de cardamome noire
- Étape 2 : La base de piment (Dans le bocal)
- 40 à 50 g de flocons de piments de Sichuan (ou piment Gochugaru pour sa couleur rouge rubis et son piquant modéré)
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
- 4 gousses d'ail, très finement hachées
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre (pour l'équilibre umami)
- 1 cuillère à café de vinaigre noir chinois (Chinkiang) ou de vinaigre de riz (le secret des chefs pour fixer la couleur et libérer les arômes)
Préparation
- La préparation du bocal
- Dans un grand bol ou un bocal en verre strictement résistant à la chaleur (l'huile va bouillir), mélangez tous les ingrédients de l'Étape 2 : les flocons de piment, le sésame, l'ail haché, le sel, le sucre et le trait de vinaigre. Mélangez bien pour humidifier légèrement le piment, ce qui évitera qu'il ne brûle au contact de l'huile.
- L'infusion lente de l'huile
- Dans une casserole, versez l'huile neutre. Ajoutez immédiatement tous les aromates frais et épices de l'Étape 1 (cébettes, échalote, gingembre, badiane, cannelle, poivre de Sichuan, laurier).
- Allumez le feu sur intensité moyenne-douce. L'huile doit chauffer très progressivement. Laissez les ingrédients frémir doucement pendant 20 à 30 minutes. Les cébettes et échalotes vont lentement flétrir et devenir dorées, infusant l'huile de toutes leurs huiles essentielles. Attention : si les épices noircissent, baissez le feu immédiatement pour éviter l'amertume.
- Le choc thermique
- À l'aide d'une écumoire ou d'une passoire métallique, retirez et jetez tous les aromates solides pour ne garder que l'huile pure et parfumée.
- Augmentez légèrement le feu pour amener l'huile à environ 180°C (elle commence à peine à fumer très légèrement). Éteignez le feu et laissez reposer l'huile 2 minutes pour qu'elle redescende vers 160°C (si elle est trop chaude, elle carbonisera le piment).
- Versez délicatement et en trois fois l'huile chaude à travers une passoire métallique directement sur le mélange de piments dans votre bocal. Le mélange va instantanément entrer en ébullition, mousser et dégager un parfum incroyable de sésame grillé, de piment et d'ail. Remuez bien entre chaque versement avec une cuillère en métal pour uniformiser la cuisson.
- Le repos
- Laissez refroidir complètement à découvert. C'est durant le refroidissement que l'huile va prendre sa teinte rouge rubis profonde si caractéristique
Notes
- Attendez idéalement 24 à 48 heures avant de la consommer, les saveurs se développent et deviennent bien plus complexes après une nuit de repos.
- Elle se conserve parfaitement dans un bocal hermétique pendant 3 à 6 mois au réfrigérateur. Pensez à toujours bien mélanger le fond du pot avant de vous servir pour récupérer les sésames, l’ail croustillant et le piment.
